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Saison-Entdecker

Das Genießer-Herz bekommt inzwischen alles, zu jeder Jahreszeit. Richtig spannend wird die Küche aber mit dem Wechsel der Jahreszeiten. Das Wissen um die Spezialitäten der Saison sorgt für einen bunten und phantasievollen Menüplan. Lassen Sie sich inspirieren!

Ab in die Pilze

Kleine Pilzkunde

Sie sind weder Pflanze noch Tier: Pilze sind Pilze – eine eigene Gruppe im Gefüge aller Lebewesen.

Weltweit soll es etwa 100 000 verschiedene Pilze geben und ca. 70.000 Arten davon sind heute bereits wissenschaftlich beschrieben. Alle können natürlich nicht gegessen werden. Als begehrter Speisepilz zählt davon nur ein Bruchteil.

Pilze wachsen generell unterirdisch. Und das, was wir als Pilz kennen und essen, ist seine Frucht. Der Pilz selbst wächst gemütlich unter der Erde und besteht dort aus einem Geflecht feiner wurzelähnlicher Fäden, dem Myzel. Das Myzel ernährt sich von abgestorbenen organischen Substanzen: Laub, Nadelstreu und Holz. Dadurch erfüllen Pilze sogar eine wichtige Funktion im Kreislauf der Natur - sie recyceln das organische Material. 

Trüffel, ist die wohl bekannteste Königin unter allen Pilzen und gehört zu den teuersten Lebensmitteln der Welt. Schon ein einzelner Pilz von etwa 50 Gramm kostet zwischen 25 und 125 Euro. In Deutschland sind Trüffeln streng geschützt und dürfen nicht gesammelt werden.

 

Zubereitung

Pilze, das sind aromatische Leichtgewichte und extrem kalorienarm: 100 Gramm haben ca. 10 bis 20 Kilokalorien und bestehen zu etwa 90 Prozent aus Wasser.

Viele Pilze sind eher schwer bekömmlich. Daher sollten Sie sie am besten kochen, braten, trocknen, fermentieren, räuchern oder garen. Jeder Pilz hat seinen eigenen Geschmack, gerade der fein-aromatische Steinpilz sollte einfach nur in Butter gebraten, gewürzt mit Steinsalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer serviert werden.

Bei den vielen anderen Pilzsorten läßt sich ihr Aroma individuell mit Gewürzen und Food-Pairings köstlichst unterstreichen.

Und als extra Tipp sei noch verraten, dass sich Pilze perfekt als Würzmittel eignen, da sie aufgrund ihres hohen Gehalts an Glutamat als natürliche Geschmacksverstärker wirken.

Pilzsorten wie Champignons, Kräuterseitlinge, Austernpilze und Pfifferlinge ergeben in Kombination mit den geeigneten Food-Pairings den ultimativen Pilz-Flash auf den Tellern. Egal, ob als Vorspeise, Hauptspeise oder als Snack, die Kombinationen sind vielfältig und abwechslungsreich und werden ihre Gäste begeistern.  

Süßkartoffel mit Waldpilzen
Pilzsuppe

Haben Sie Pilze schon kombiniert mit:

  • Algen (Dulse, Nori)
  • Arganöl
  • Aubergine, gebacken
  • Basilikum
  • Bärlauchbutter
  • Blattkoriander
  • Brombeeren
  • Buchweizen
  • Estragon
  • getrocknete eingelegte Tomaten
  • Gewürzmischung aus Vanille, Chili, Ingwer
  • gebratene kleine Selleriewürfel
  • Grünkohl
  • Kichererbsen
  • Mangold
  • Pak Choi
  • Puy Linsen oder Alblinsen
  • Rucola
  • Parmigiano Regiano
  • Pastinake
  • Salbei(butter)
  • Sojasauce
  • Sesam, geröstet
  • Trüffelöl
  • geröstete Walnüsse
  • Zitronenverbene