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Saison-Entdecker

Das Genießer-Herz bekommt inzwischen alles, zu jeder Jahreszeit. Richtig spannend wird die Küche aber mit dem Wechsel der Jahreszeiten. Das Wissen um die Spezialitäten der Saison sorgt für einen bunten und phantasievollen Menüplan. Lassen Sie sich inspirieren!

Spargel

Die einen lieben ihn, die anderen hassen ihn. Gemeint ist der Gemüsespargel. Egal ob grün, weiß oder leicht violett, im Frühling sucht er sich den Weg aus dem Erdwall raus, um ganz groß „rauszukommen“. Gekocht, gedämpft, gebraten, gebacken, gegrillt oder kurz und knackig blanchiert – die edlen Stangen lassen sich in der Küche vielfältig kombinieren. Das unterstreichen die eindrucksvollen 123.000 Tonnen Spargel, die im Jahr 2015/2016 in Deutschland genüsslich verputzt wurden. (Quelle: Statista 2018)

 

Endlich Spargelzeit

Spargel-Fans können es kaum abwarten, bis es wieder Frühling wird und sie ihr Lieblingsgemüse genießen können. Von Ende März/Anfang April bis zum 24. Juni 2018 heißt es dann wieder in ganz Deutschland: Her mit den leckeren Stangen!

Beendet wird die Spargelernte pünktlich am 24. Juni (Johannistag oder auch Spargelsilvester genannt). Jetzt muss der Spargel erst einmal ruhen und neue Kraft für die nächste Saison sammeln. Der Spargelbauer muss zusätzlich für Nährstoffe und Feuchtigkeit sorgen, damit es wieder üppig sprießt. Und nach ca. zehn Jahren sind sowohl das Spargelfeld und auch die Pflanzen erschöpft.

Weißer Spargel

Die bekannteste Sorte (Asparagus officinalis), wächst in speziell aufgeschütteten Erdwällen, die ihn vor Sonnenlicht schützen. Er wird gestochen, bevor er herauswächst, dadurch wird kein Blattgrün gebildet und er bleibt edel weiß.

 

Violetter Spargel

Besondere Form des weißen Spargels, bei dem die Köpfe eine leicht violette Farbe haben. Diese entsteht, wenn der Spargel kurze Zeit aus dem Erdwall herauswächst und Sonne abbekommt. Er ist etwas kräftiger im Geschmack als der weiße Spargel.

 

Grüner Spargel

Wächst oberirdisch und bildet so Blattgrün (Chlorophyll). Dadurch hat er einen höheren Gehalt an Vitamin c und Betakarotin, ein kräftigeres Aroma, als weißer und violetter Spargel.

 

Der Frische-Test

Die Spargelstangen sollten leicht glänzen, die Köpfchen geschlossen sein. Die Schnittstellen am unteren Ende der Stange dürfen nicht an den Rändern eingetrocknet sein und bei leichtem Druck sollte Saft austreten. Frische Schnittstellen duften zudem angenehm, ältere Stangen dagegen duften gar nicht mehr.

Der Quietsch-Test beweist es!
Legen Sie zwei Spargelstangen über Kreuz aufeinander und reiben sie diese aneinander. Quietscht es, dann haben die Zellen genug Wasser und die Stangen sind frisch.

Übrigens: Die Stangen-Form hat keinen Einfluss auf den Geschmack. Die Einteilung in verschiedene Qualitäten ist eher ästhetischer Natur: Krumme, kurze oder abgebrochene Spargel schmecken nicht schlechter als die teuren, sind jedoch oft schwieriger zu verarbeiten.

Spargel tut dem Körper gut

Er ist nicht nur gegen Katerstimmung gut ( Eine Studie des Institute of Medical Science and Jeju National University in Südkorea zeigte im Jahr 2009, dass bestimmte Aminosäuren und Mineralstoffe im Spargel Katersymptome mildern, da sie die Leberzellen gegen die Gifteinwirkung des Alkohols schützen.) und aktiviert das Liebesleben (Vermutlich ist es zusätzlich der für Gemüse recht hohe Vitamin-E-Gehalt im Spargel, der dessen anfeuernde Wirkung erklärt. Vitamin E aktiviert nämlich direkt die Produktion und Ausschüttung von Sexualhormonen.)

Spargel ist kalorienarm und gerade in den Köpfchen reich an Vitamin C (gut fürs Immunsystem), enthält Vitamine der B-Gruppe (gut für Zellstoffwechsel, Nerven) sowie sekundäre Pflanzenstoffe, die den Körper vor freien Radikalen (verursachen Zellschäden) schützen. Dazu kommen Mineralstoffe wie Eisen (gut für das Blut), Magnesium, Phosphor und Kalzium (unterstützen den Knochenbau).

Welchen Spargel nimmt man für welche Gerichte?

Spargel der Extraklasse wird als Hauptmahlzeit für hochwertige Menüs verwendet. Spargel der Klasse 1 eignet sich gut als Beilage und Spargel der Klasse 2 ist ideal für Aufläufe und Gratins. Sogenannter „Bruchspargel“ kommt in die Suppe oder in Salate.

Spargel richtig kochen

Wasser oder den aus den Spargelschalen gewonnenen Sud in einem ausreichend großen Topf zum Kochen bringen. Etwas Zucker und Salz (nur bei weißem Spargel) dazugeben, ein Stückchen Butter noch und ein wenig Milch. Das Wasser kann zusätzlich mit Zitrone oder Liebstöckelkraut aromatisiert werden. 

Wenn das Wasser kocht, den Spargel vorsichtig hineinlegen oder -stellen. Den Spargel nicht zu lange kochen. Acht bis 15 Minuten reichen, je nach Dicke der weißen Stangen, aus. Grüner Spargel braucht wesentlicher kürzer.

 

Spargel perfekt aufbewahren

Nicht immer wird der komplett frisch gekaufte Spargel auch gleich verarbeitet. Dann muss man den Spargel fachgerecht aufbewahren. Dazu sollte er direkt nach dem Einkauf für circa 15 Minuten in eiskaltes Wasser (maximal drei Grad Celsius) gelegt werden. Dann den Spargel herausnehmen und leicht trocken tupfen. Anschließend den Spargel in ein feuchtes Handtuch und danach in eine Frischhaltefolie wickeln. Im Gemüsefach des Kühlschranks sollte der Spargel nun mehrere Tage lagerfähig sein.

Der grüne Spargel wird aufrecht in ein Glas mit Wasser gestellt. So lässt er sich bis zu drei Tage lagern. 

Tipp: Geschickt können Sie so das Spargelangebot zeitlich verlängern, wenn sie gegen Saisonende frischen Spargel einkaufen und bis maximal 6-8 Monate einfrieren. 
Bei -18 Grad den gewaschenen und (bei weißem Spargel) geschälten Spargel luftdicht verpacken. Eine weitere Variante ist Spargel im Sous Vide garen und portionsweise in einem Kochbeutel tiefkühlen. Die Zubereitung ist später ganz einfach, da der gefrorene Spargel direkt ins kochende Wasser gegeben wird. 

Ihre Gäste werden Augen machen!

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