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Saison-Entdecker

Das Genießer-Herz bekommt inzwischen alles, zu jeder Jahreszeit. Richtig spannend wird die Küche aber mit dem Wechsel der Jahreszeiten. Das Wissen um die Spezialitäten der Saison sorgt für einen bunten und phantasievollen Menüplan. Lassen Sie sich inspirieren!

Wilder Genuss

Jedes Jahr wieder erreicht im Herbst in deutschen Wäldern die Jagdsaison ihren Höhepunkt. Hirsch, Reh, Wildschwein, Hase, Kaninchen und Wildgeflügel sind sehr begehrte Jagdziele und bei allen Feinschmeckern und Bio-Fans äußerst beliebt, da Wild zu den gesündesten Fleischsorten zählt. Das Wild ernährt sich von heimischen Gras, Kräutern und Zweigen und kommt mit Antibiotika überhaupt nicht in Berührung, da es durch gezielte Schüsse des Jägers keinen Stress im sekundenschnellen Todesmoment spürt. Wildfleisch ist verdammt lecker und schmeckt besonders aromatisch durch eine raffinierte Zubereitung.

Wilde Warenkunde

Die verschiedenen Wildarten wie Hirsch, Reh, Wildschwein, Kaninchen, Hase, Ente, Fasan und Taube liefern überwiegend Muskelfleisch, das mager, gut bekömmlich ist und viel Eiweiß, zahlreiche B-Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe enthält. Typisch ist dabei seine eher dunkle Fleischfarbe. Besonders schmackhaft sind hierbei Reh, Hirsch, Wildkaninchen und Wildgeflügel. 

Der Verkauf von frischem Wild ist an die Jagdsaison mit Höhepunkt im Herbst gebunden. 

Tiefgekühlt gibt es das Fleisch das ganze Jahr über im Supermarkt. Aber auch aus landwirtschaftlichen Betrieben können gezüchtete Wildtiere über das Jahr hinweg bezogen werden.

 

Hirschfleisch:

Junge Hirsche, die im Herbst und Winter erlegt werden, schmecken als abgehangenes Fleisch am Besten. Sie haben eine braunrote Farbe und werden vor der Zubereitung gebeizt. Ihr Fleisch ist fettarm und bekömmlich. Aus dem Rücken geschnittene Medaillons werden beim Garen nicht trocken, wenn sie vorher mit ordentlich Speckscheiben umwickelt werden. 

 

Rehfleisch:

Das gängigste und beliebteste Wildbret kommt vom Reh. Es hat eine feine Faserstruktur, ist dunkelrot gefärbt, aromatisch und fettarm. In der Küche kommen vor allem der Rehrücken und die Keulen, Hals und Brustfleisch zum Einsatz. Es gilt: Am besten schmeckt das Fleisch von Tieren, die noch unter drei Jahren alt sind. Bei älteren Tieren wird das Fleisch zäh und faserig.

 

Hasenfleisch:

Hasen schmecken am besten bis zu einem jungen Alter von acht Monaten. Später wird ihr Fleisch dunkel und sehr kräftig im Geschmack.

 

(Wild)Kaninchenfleisch:

Sein Fleisch ist zart rosa gefärbt und hat ein süßliches Aroma. Die Verwendung von frischen Kräutern und Gewürzen fördern dieses noch. Im Gegensatz zum Hauskaninchen ist das Wildbret von Wildkaninchen feiner im Geschmack. Besonders lecker wird es durch Braten oder Schmoren.Kaninchen hat eine kürzere Garzeit als der Hase und ist allgemein vielseitiger verwendbar.

 

Wildschweinfleisch:

Das Fleisch von Sauen und Frischlingen ist sehr saftig und äußerst pikant, sofern es ausgiebig gebeizt wurde. Die ausgewachsenen Eber gelten in der Wildküche als ungenießbar.

 

Wildgeflügel:

Fasane, Wachteln, Wildtauben, Rebhühner, Wildenten und Wildgänse zählen zum Federwild, das am häufigsten zubereitet wird.

Wilde Zubereitungstipps

Gewürze und frische Kräuter verleihen dem Wild mehr Aroma und betonen den Wild-Eigengeschmack. Echte Klassiker-Gewürze, die besonders gut zu Wild passen: Pfeffer, Liebstöckel, Majoran, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Piment, Nelken und Wacholderbeeren.

Bei Wildbret gilt generell die gleiche Zubereitungs- und Würzmethode wie bei Rindfleisch oder Schwein. Jedoch sollte Wildbret immer über einen kurzen Zeitraum auf 80 °C Kerntemperatur gebracht werden. 

Um den Garzustand festzustellen, können verschiedene Prüfmethoden verwendet werden:

  • Bei der Druckmethode gilt: lässt sich der Braten mit dem Finger weit eindrücken, ist er noch sehr roh. Gibt das Fleisch leicht nach, ist es bereits rosafarben. Gibt es nicht mehr nach, ist es durchgegart.
  • Das Bratthermometer: Sicherheit verschafft in jedem Fall dieser kleine Küchenhelfer, der einfach in das Fleisch eingesteckt wird.

Die Garprobe: Wird nach Ablauf der Garzeit mit einer Nadel ins Wildbret gestochen, sollte der ausfließende Saft nicht mehr rosa sein. Und beim Federwild gilt gleiches wie bei zahmem Geflügel: Immer gut durchbraten.

Wilde Garmethoden

Wild grillen:

Gegrillt werden kann auf dem Rost, am Spieß oder in einer Grillpfanne. Die fettarmen, zarten, kleinen Wildfleischstücke wie Koteletts, Medaillons oder Spareribs bekommen so eine schöne Kruste. Wichtig hierbei ist natürlich eine gute Wildfleischqualität, aber auch gute Zutaten wie Pfeffer, gutes Salz und gutes Öl. Neben Olivenöl kann z.B. auch Hanföl zum Würzen und marinieren verwendet werden. Echte Barbecue-Kenner empfehlen sogar, die wilde Köstlichkeit pur auf den Grill zu legen. Hierbei muss unbedingt auf die Kerntemperatur und eine sanfte Hitze geachtet werden. Gewürzt wird dann erst hinterher nach Bedarf und eigenem Gusto und das seiner Gäste.

Wild pochieren:

Langsames Garen in viel Flüssigkeit und die Garflüssigkeit darf dabei nicht sprudeln. Geeignet für zarte Filets, Wildbretknödel und Wildgeflügel wie Fasan, Taube und Rebhuhn.

Wild dämpfen:

Eine kalorienarme Zubereitung für die zarten Stücke, wie zum Beispiel aus dem Rücken geschnittene Medaillons.

Wild braten in der Pfanne:

Eignet sich perfekt für flache Wildfleischstücke ( z.B. Schnitzel, Koteletts, Medaillons) und für Geschnetzeltes; Fleisch kurz anbraten, Hitze reduzieren und Fleischstücke rundum fertig braten.

Wild braten im Ofen / im Smoker:

Eine ideale Garmethode für größere Wildteile wie z.B. die Keule, einen ganzen Rücken oder die Schulter. Erst wird das Wildfleisch großer Hitze ausgesetzt, dann bei geringerer Temperatur fertig gebraten.

Wild schmoren:

Diese Zubereitung ist gut geeignet für das Fleisch von etwas älteren Tieren. Durch das Anbraten und das häufige Reduzieren des Bratfonds entsteht ein intensives Aroma. 

Wild heißräuchern:

Diese Methode wird gerne für gepökeltes zartes Rückenfilet (z. B. vom Reh) oder für Brust und Keulen (z. B. von Fasan und Rebhuhn) eingesetzt.


Egal, ob als Vorspeise, Hauptspeise oder als Snack, die vielen wilden Rezepte sind vielfältig und abwechslungsreich und werden ihre Gäste begeistern. 
Von Wildbratwurst, Wildknacker, Salami und Pastete vom Wild, über Wild-Bolognese, Wildschweinragout, Hirsch-Geschnetzeltes, Reh-Keule oder – Rücken, mariniertes Kaninchen oder Entenbrust - werden sie wild!