Gefüllte Wildschweinkeule aus dem Dämpfer

Zubereitung

  1. BRATEN
    Den Knochen ggf. aus der Keule lösen. Den Rotwein und das Öl vermischen und den Wildschweinbraten über Nacht darin einlegen.
  2. Die getrockneten Pilze für ca. 30 Min. in heißem Wasser einweichen. Rosmarin und Thymian von den Zweigen lösen und zu den Pilzen geben. Dann die Pilze abgießen und den Sud aufbewahren. Die Pilze und die Kräuter fein hacken.
  3. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und die Marinade ebenfalls aufbewahren. Den Wildschweinbraten abtupfen und aufklappen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilz-Kräutermischung gleichmäßig auf der Innenfläche verteilen. Dann den Braten an allen Seiten zusammenklappen und verschnüren. Die restlichen Rosmarin- und Thymianzweige unter die Schnur stecken.
  4. Das Butterschmalz in einem großen Bräter zerlassen. Dann den Wildschweinbraten bei mittlerer bis starker Hitze von allen Seiten dunkel anbraten. Den Braten aus dem Bräter nehmen und auf eine Saftpfanne legen. Den Bräter nicht auswaschen!
  5. Nun den Kerntemperaturfühler mittig in den Wildschweinbraten stecken. Die ideale Kerntemperatur beträgt 58 °C. Der fertig gegarte Braten im Kombidämpfer kann bei ca. 60 °C warmgehalten werden.
  6. Chefs Tipp: Die Küppersbusch Kombidämpfer ConvectAir+ und ConvectAirS sind serienmäßig mit Mehrpunkt-Kerntemperaturfühlern ausgestattet.
  7. FLEISCHBRÜHE
    Die Fleischknochen mit dem Öl vermischen und für ca. 30 Min. stark anrösten.
    Chefs Tipp: Für größere Mengen eignen sich die Kipp- und Standbratpfannen der PremiumLine 850 und CombiLine 750 ideal.
  8. Dann die Knochen in einen Bräter geben und mit kaltem Wasser aufgießen. Bei mittlerer Hitze offen ungefähr 2 Stunden kochen lassen. Aufsteigende Trübstoffe und Fett ggf. abschöpfen.
  9. Währenddessen Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln. Das Gemüse in den Kipper / die Pfanne geben, in der die Knochen angeröstet wurden. Das Gemüse ebenfalls stark anrösten und eine Stunde vor Ende der Garzeit zu den Knochen geben.
  10. Den Fond passieren, Dafür ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und den Fond hindurch passieren. Ggf. erneut Fett abschöpfen.
  11. SAUCE
    Zunächst Möhren, Sellerie und Zwiebeln schälen und würfeln. Dann die Knochen und das Gemüse in dem Bräter anrösten, der schon für den Wildschweinbraten benutzt wurde.
  12. Dann das Tomatenmark dazugeben. Alles mit dem Marinadensud des Wildschweinbratens ablöschen. Sobald der Sud fast komplett eingekocht ist, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Sobald der Rotwein fast komplett eingekocht ist, mit der anderen Hälfte des Rotweins ablöschen. Diesen Schritt mit dem Portwein wiederholen.
  13. Jetzt die Fleischbrühe dazu gießen und unterhalb des Siedepunktes einreduzieren bis die gewünschte Saucenmenge erreicht ist. Kurz zuvor Wachholderbeeren, Pimentkörner, Lorbeerblätter, Zimtstange und Sternanis mörsern, anrösten und dazugeben. Die Sauce durch ein Sieb streichen. Dabei das Gemüse komplett ausdrücken. Bei Bedarf kann die Sauce mit ein wenig angerührter Speisestärke angebunden werden.

Zutaten

Anzahl der Portionen:

0.00 FÜR DEN BRATEN
2.00 kg Wildschweinkeule, ohne Knochen gewogen
250.00 ml Rotwein
4.00 EL Öl
1.00 Handvoll getrocknete Waldpilze
4.00 Zweige Rosmarin
3.00 Zweige Thymian
0.00 Pfeffer & Salz
0.00 FÜR DIE FLEISCHBRÜHE
2.50 kg Fleischknochen
2.00 EL Butterschmalz
6.00 Möhren
0.50 Sellerieknolle
3.00 Zwiebeln
3.00 Knoblauchzehen
0.00 FÜR DIE SAUCE
500.00 g Wildknochen (oder Rinderknochen)
3.00 Möhren
1.00 Sellerie
2.00 Knoblauchzehen
2.00 EL Butterschmalz
2.00 EL Tomatenmark
500.00 ml Rotwein
350.00 ml Portwein
2.00 Wachholderbeeren
1.00 TL Pimentkörner
0.50 Zimtstange
1.00 Sternanis
2.00 EL Speisestärke
0.00 Salz & Pfeffer