Maronen-Cappuccino mit Trüffelschaum

Zubereitung

  1. Suppe
    Zunächst die Schalotten schälen und fein hacken. Dann den Lauch waschen und in feine Streifen schneiden.
  2. Die Schalottenwürfel, die Lauchstreifen und den Zucker in der Butter gläsig dünsten. Danach die gekochten Maronen hinzugeben. Alles mit Wermut ablöschen und einreduzieren.
  3. Danach mit der Sahne und dem Geflügelfond aufgießen und alles ca. 20 Min. köcheln lassen. Danach fein pürieren. Die Suppe durch ein Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Trüffelschaum
    Für den Trüffelschaum Milch, Butter, Sahne, und Trüffelöl aufkochen lassen. Mit Salz abschmecken und anschließend dem einem Stabmixer schaumig rühren.
  5. Chefs Tipp: Große Mengen lassen sich hervorragend in unseren Rechteck- und Rundkochkesseln der PremiumLine 850 und CombiLine 750 zubereiten.

Zutaten

Anzahl der Portionen:

0.50 Schalotte
2.50 cm Lauch (weißer Teil)
10.00 g Butter
0.50 TL Zucker
100.00 g Maronen (gekocht, vakuumiert)
0.00 Salz und Pfeffer
25.00 ml Wermut
400.00 ml Geflügelfond
200.00 ml Sahne
75.00 ml Milch (Trüffelschaum)
25.00 g Butter (Trüffelschaum)
50.00 ml Sahne (Trüffelschaum)
0.00 Salz (Trüffelschaum)
0.25 TL Trüffelöl (Trüffelschaum)