Rote Beete Risotto mit Gemüseperlen und Parmesanschaum

Zubereitung

  1. Schalotten in kleine Würfel schneiden, Gemüseperlen aus Karotte und Zucchini ausstechen und anschließend kurz blanchieren, etwas Sahne steif schlagen und Parmesan klein hobeln. Die Gemüsebrühe herstellen (Falls frisch zubereitet am Vortag herstellen).
  2. Etwas von der noch flüssigen Sahne in einem kleinen Topf erhitzen und vorsichtig kochen lassen. Ein wenig von dem Parmesan zugeben und darin auflösen bis eine leicht cremige Konsistenz erreicht ist. Abschmecken und mit einem Pürier Stab aufmixen.
  3. Die Schalotten in Olivenöl bei mittlerer Hitze anschwitzen, nicht zu dunkel und danach den Risotto Reis dazu geben und mit glasig andünsten. Das Ganze mit etwas Brühe ablöschen und einkochen lasse. Mehrere Male wiederholen bis der Risotto Reis noch etwas bissfest gekocht ist. Nun die Rote Beete (vorgekocht und gewürfelt) und die Gemüseperlen dazu geben. Mit dem Weißwein ein letztes Mal ablöschen und den gehobelten Parmesan sowie die Butter unterrühren. Kurz vor dem Anrichten die geschlagene Sahne unterziehen so dass das Risotto schön cremig wird. Es sollte von der Konsistenz cremig sei aber nicht zu flüssig so dass es beim Anrichten auf dem Teller stehen bleibt. Während des gesamten Vorgangs sollte das Risotto immer gerührt werden da es sonst leicht anbrennen kann. Zum Schluss den Parmesanschaum nochmal mit dem Pürier Stab schaumig rühren und napieren. Mit frischem Basilikum und Cocktailtomaten garnieren.

Zutaten

Anzahl der Portionen:

0.00 2 Schalotten
340.00 g Risotto Reis
2.00 Rote Beete (am besten gekocht und vakuumiert)
200.00 ml Weißwein (Trocken, gerne z.B. Riesling)
100.00 g Butter
120.00 g Parmesan (am Stück)
300.00 ml Schlagsahne
1.00 Karotte
1.00 Zucchini
750.00 ml Gemüsebrühe (für Vegetarier, sonst Rinderbrühe)
0.00 Olivenöl
0.00 Salz, Pfeffer, Zucker (gerne auch Meersalz)
0.00 Basilikum
0.00 Cocktailtomaten zur Garnitur