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Saison-Entdecker

Das Genießer-Herz bekommt inzwischen alles, zu jeder Jahreszeit. Richtig spannend wird die Küche aber mit dem Wechsel der Jahreszeiten. Das Wissen um die Spezialitäten der Saison sorgt für einen bunten und phantasievollen Menüplan. Lassen Sie sich inspirieren!

Fische haben das ganze Jahr über Saison

Die Top 5!

Die Top 5 der beliebtesten Speisefische bei den Deutschen sind lt. einer Statista-Umfrage*: Lachs, Alaska Seelachs, Hering, Thunfisch, Forelle. Es gilt also geschickt die Klassiker neu zu interpretieren und Ihren Gästen gekonnt zu servieren.

Platz 1: Lachs

Der atlantische Lachs lebt im Nordatlantik und in seinen angrenzenden Flüssen. Der pazifische Lachs kommt im Nordpazifik und dessen Flüssen vor. Die frei lebenden Lachse werden immer seltener, so dass die Fische heutzutage meist aus einer Zucht in Aquakulturen in Norwegen, Irland, Schottland oder aus Chile. 

Sein zartes Fleisch hat einen kräftigen Geschmack, einen hohen Fettanteil von 13,6 Prozent und kann dadurch vielseitig zubereitet werden: frisch im Ganzen, als Steak, Filet, am Spieß, geräuchert oder gebeizt. Rezepte mit Lachs sind zum Beispiel Lachsfilet auf Spinat, Flammkuchen mit Lauch und Lachs, Lachs aus dem Ofen, Lachs vom Grill, Lachs unter der Kräuterhaube.

Platz 2: Alaska-Seelachs

Gefunden und Gefangen wird der Alaska-Seelachs im Nordpazifik. In der Regel wird direkt nach dem Fang auf dem Schiff bereits filetiert und tiefgefroren. Damit das feine Fleisch die Auslieferung in alle Welt übersteht, wird es bei minus 32 Grad Celsius schockgefrostet. Um die Nachhaltigkeit zu erkennen, ist das MSC-Siegel eine gute Orientierungshilfe. Das blaue Siegel garantiert, dass der Fisch aus bestandserhaltender Fischerei stammt.

Das weiß- bis rosafarbene Fleisch hat einen sehr niedrigen Fettgehalt von 0,8 Prozent. Beliebte Rezepte mit Alaska-Seelachs sind zum Beispiel Alaska-Seelachsfilet auf Gemüse, Alaska-Seelachs auf Risotto, Alaska-Seelachsfilet mit Tomaten und Mozzarella überbacken.

Platz 3: Hering

Die Fische schwimmen in der Ost- und Nordsee und im gesamten Nordatlantik. Beliebt als z.B. Rollmops, Salzhering, Matjes uvm. gehört der Hering in Deutschland zu den beliebtesten Speisefischen.

Sein zartes Fleisch hat einen sehr hohen Fettanteil von durchschnittlich 14,9 Prozent und lässt sich vielseitig zubereiten. Mit seinem charakteristischen Geschmack bietet der Hering einen garantiert tollen Fischgenuss. 

Beliebte Rezepte mit Hering sind hier in Deutschland Bratheringe, Matjes in Dillsahne, eingelegter Hering, Hering im Pelzmantel, Labskaus oder Heringssalat.

Platz 4: Thunfisch

Der Thunfisch kommt weltweit in wärmeren Gewässern ab über 10 Grad Celsius vor. Er verfügt über einen relativ hohen Fettanteil von 8,5 Prozent. Sein aromatisches Fleisch ist fest und eignet sich deshalb vor allem gut zur Zubereitung von Thunfisch-Steaks. Aber auch gedünstet, gegrillt oder frittiert ist der Fisch eine sehr beliebte Delikatesse.

Beliebte Rezepte mit Thunfisch sind Gerichte Thunfisch gegrillt auf mediterranem Gemüse, Thunfischfrikadellen, Thunfisch-Carpaccio, Thunfischtartar oder Thunfischsalat.

Platz 5: Forelle

Forellen gehören zu den lachsartigen Fischen, sodass auch die Bezeichnung „Lachsforelle" für besonders große, rote Forellen gängig ist. Dennoch sind die See, Bach- und Regenbogenforelle die drei beliebtesten Forellen-Arten unter den Köchen. 

Sie haben einen Fettanteil von 2,7 und lassen sich gut vielseitig zubereiten. 

 

Die geräucherte Forelle gilt als Spezialität und Delikatesse. Aber auch Backofen Forelle, Forelle Müllerin Art, gegrillte Forelle, Forelle blau oder im Speckmantel sind weitere Rezeptideen.

Fisch ist gesund und liefert dem Körper wichtige Eiweiße, Vitamine und Fette. 

Eiweiß, Vitamin D, Vitamin B1, B5, B12, Jod, Omega-3-Fettsäuren und Selen - all diese Nährstoffe sind in frischem Lachsfilet enthalten. Genauso wie in vielen anderen Fischsorten.

Welche Inhaltsstoffe bringt der Fisch? 

Eiweiß zählt zu den wichtigsten Bestandteilen der Fischmahlzeit. In 100 Gramm Fisch stecken rund 20 Gramm des Stoffes, den der Körper benötigt, um Muskeln aufzubauen

Auch von den enthaltenen Omega-3-Fettsäuren profitiert der Körper. Die mehrfach ungesättigten Fette schützen vor Entzündungen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen, sie stärken das Immunsystem und unterstützen die Gehirnfunktion. "Fischarten wie Lachs, Makrele oder Hering enthalten besonders viele Omega-3-Fettsäuren", erklärt Andrea Schneider von der Verbraucherzentrale NRW in Düsseldorf.

Daneben enthält Fisch reichlich Vitamin D, das bei Erwachsenen das Immunsystem stärkt. Das gilt vor allem für die fettreichen Sorten wie Makrele, Lachs, Hering, Thunfisch und Sardinen.

Außerdem ist Fisch die wichtigste natürliche Jodquelle und enthält auch das Spurenelement Selen – welche die Funktion der Schilddrüse unterstützen.

Mit ein bis zweimal Fischgerichten in der Woche auf Ihrer Speisekarte unterstützen Sie die Mitarbeiter mit gesunden Inhaltsstoffen.

 

Garmethoden: Die wichtigsten Zubereitungsarten im Überblick.

Grillen, kochen, dämpfen oder braten: generell lässt sich frischer Fisch auf vielerlei Art und Weise zu einem leckeren Gericht zubereiten. 

Welche die richtige ist, hängt oft von der Fischsorte ab, seines Fleisches und seines Fettgehaltes. 

Grillen

Eine besonders fettarme Methode, Fisch zuzubereiten, ist Grillen

Besonders die festfleischigen und fettreichen Fische wie z.B. Forelle, Lachs und Dorade eignen sich besonders gut zum grillen. Da Filets leicht auseinanderfallen am besten mit der Haut grillen. Ganze Fische vor dem Grillen in Abständen von 1-3 Zentimetern auf beiden Seiten quer einschneiden. 

Einen besonderen Pfiff geben Kräuter wie Dill, Estragon, Minze, Basilikum, Thymian, Rosmarin und Petersilie und Gewürze wie Fenchel oder Chili dem Grillfisch. 

Ganze Fische vor dem Würzen auf beiden Seiten drei – bis viermal tief einschneiden und die Gewürze richtig gut einmassieren. So verbinden sich die Aromen optimal mit dem Fischfleisch. Die Aromen von kompletten Kräuterzweigen, Zitronenscheiben und Knoblauch versteckt in der Bauchhöhle des Fisches „dampfen“ von innen durch den Fisch.

Dämpfen 

Dämpfen ist sehr nährstoffschonend und ebenfalls kalorienarm. Der Fisch wird dabei im Wasserdampf gegart und verliert nichts von seinem feinen Aroma. Da er nicht gewendet werden muss, bleibt das Filet gut erhalten. Für ein köstliches Aroma kann der Fisch beim Dämpfen durch auflegen von Zitronenscheiben, Zugabe von Kräutern oder ein bisschen Weißwein ins Wasser zugeben verfeinert werden.

Dünsten

Auch diese Methode schont die Nährstoffe und spart Kalorien.

Beim Dünsten kann weitestgehend auf Fett und Öl bei der Zubereitung verzichtet werden. Der Fisch wird mit ein wenig Weißwein oder Brühe - der Topfboden sollte einen Fingerbreit mit Flüssigkeit bedeckt sein - bei mittlerer Hitze in einem geschlossenen Topf gegart. Wer mag, setzt den Fisch zusätzlich auf ein Gemüsebett. Geeignet sind sowohl Filetstücke als auch ganze Fische.

Braten

Zum Braten in der Pfanne eignen sich kleinere Fische wie Forelle, Scholle, Makrele oder Hering im Ganzen oder Filetstücke. Vor dem Braten wird der Fisch mit Zitronensaft beträufelt, leicht gesalzen und anschließend in Mehl gewendet. Bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Saftig und lecker schmeckt gebratener Fisch. Tipp: Zum Braten von Fischfilet die Haut am Fleisch belassen. Den Fisch auf der Hautseite braten, bis er fast durchgegart ist und erst zum Schluss einmal kurz wenden.

Schmoren

Beim Schmoren wird der Fisch erst angebraten und dann mit Flüssigkeit zusammen in einen Topf oder eine Auflaufform gegeben und auf dem Herd oder im Ofen gedünstet. Hierbei kann er das Aroma der Sauce gut aufnehmen und bleibt schön saftig.

 

Gerade bei Fischfans ist das ganze Jahr über Saison. Dennoch gibt es nur in ausgewählten Monaten bekannte und beliebte Spezialitäten, wie z.B.:

Im Frühling freuen sich alle auf Maischolle, Rezepte mit Matjes. Der Sommer bietet uns Ceviche, Saibling Filet und Kabeljau. Im Herbst wird es Zeit für Dorade mit Kräutern. Der „letzte Schrei“ im Winter ist Winterkabeljau Skrei.

So mancher Fisch ist ebenso wie Obst und Gemüse halt nur zu bestimmten Jahreszeiten am schmackhaftesten. Für den bevorstehenden Herbst sollten also unbedingt Dorade, Schellfisch, Zander, Miesmuschel, Languste und Jakobsmuscheln mit auf dem Menüplan stehen, denn diese Fischarten haben dann Saison. Petri Heil!